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» Trepadeiras especiais.
Responsável pelo amargor da cerveja, o lúpulo é cultivado em diversos países do hemisfério norte e apresenta características únicas.

Santo Arnaldo (1040-1087) é conhecido como o patrono dos colhedores de lúpulo. Adotado por camponeses da região de Brabant, na Bélgica, uma das principais produtoras da planta na época em que viveu, a ele é creditado o milagre de conseguir cerveja para as tropas do exército belga ao rezar e apelar a Deus. Também ficou famoso por curar enfermos fazendo-os ingerir a cerveja disposta em um tanque no qual mergulhou seu crucifixo.

Sem misticismo, lenda ou fé, o lúpulo é uma trepadeira nativa de regiões temperadas, que cresce e floresce apenas em latitudes entre 35o e 55o. Tal faixa abrange áreas onde os dias são longos no verão e curtos no inverno, o que preenche por completo as condições para seu cultivo.

"Atualmente, é utilizado largamente nas cervejarias, proporcionando benefícios que incluem o balanceamento do sabor adocicado do malte com amargor, uma variedade agradável de sabores e aromas, e um efeito antibiótico que favorece a atividade do fermento cervejeiro sobre micro-organismos indesejáveis", explica o mestre cervejeiro Evandro J.. Zanini, de Treze Tilias, SC.

VARIAÇÕES E CARACTERÍSTICAS
O lúpulo provém da espécie Humulus lupulus, da família Cannabaceae.
Ao todo, são mais de 60 variedades utilizadas na produção de cerveja. Rafael David, mestre-cervejeiro da Bodebrown, de Curitiba, PR, relaciona os mais utilizados: "Nos Estados Unidos é o Cascade, aromático e cítrico; na Inglaterra, o East Kent Goldings, também aromático, com sabor suave e leve dulçor; na Alemanha é o Hallertau Hersbrucker, lúpulo nobre e aromático; e na República Tcheca é o Saaz, aromático e levemente picante, utilizado principalmente nas tradicionais Pilsens".

A planta pode ser macho - usado apenas para reprodução (fertilização) e sem aplicação na cultura cervejeira, pois não tem qualidades desejáveis, como alfa e beta-ácidos, aromas e sabores, ou fêmea, que produz um cone (flor de lúpulo) com todas as características favoráveis para o processo de fabricação da bebida.

Peculiaridades à parte, as características de cada tipo permitem combinações agradáveis aos paladares mais exigentes. Os aromáticos têm baixo teor de alfa-ácidos (AA), altos níveis de beta-ácidos (BA) e um perfil de óleo associado ao bom aroma. Os de amargor são mais alfa-ácidos do que beta-ácidos.

UM POUCO DE HISTÓRIA

Por volta de 1000 d. C., os monges consideravam o lúpulo um remédio de propriedade calmante. Não existem dados que confirmem quando e como foi adicionado na cerveja, mas sabe-se que seu cultivo é feito continuamente desde os séculos 8 e 9 nos jardins Bohemian, no distrito de Hallertau, na região da Bavária, e em outras partes da Europa. Entretanto, a primeira utilização documentada como um agente de amargor está descrito no livro Physica sive Subtilitatum, da monja beneditina alemã Hildegard von Bingen, datado no século 11. “Antes deste período, os cervejeiros usavam variedades de ervas e flores para proporcionar o amargor como dente de leão, raiz de bardana, malmequer, horehound, marroio-branco, hera rasteira e urze”, compartilha Zanini.

Com propriedades relaxantes, seus diversos aromas variam entre notas herbais e florais, do frutado ao condimentado, que são a alma de muitos estilos da bebida. Diferentemente do malte, não altera o teor alcoólico nem o corpo da cerveja.


CUIDADOS ESPECIAIS

O lúpulo pode ser adquirido de diversas formas, como flor seca, extratos ou em pellets, que devido a questões de praticidade. transporte, armazenamento e durabilidade, é a maneira mais procurada pelas cervejarias. Vale ressaltar que, para garantir maior aproveitamento das propriedades da planta, o ideal seria usá-lo de maneira natural e fresca.

Durante o processo produtivo, se o mestre-cervejeiro errar a mão, o gosto, o cheiro e o aroma podem ficar seriamente comprometidos. "Se, por exemplo, o cervejeiro enganar-se na dosagem do lupulo de amargor, pode ter como resultado uma cerveja desequilibrada, muito ou pouco amarga, tornando-se desagradável ou pouco atraente para o consumidor. O mesmo ocorre com o aromatico exemplifica o profissional da Bodebrown.

Ao final de sua utilização, o lúpulo que restou deve ser guardado em embalagens hermeticamente fechadas, armazenado em ambiente refrigerado a 0oC para conservar suas propriedades por um período que pode durar ate três anos, em flor ou pellets, ou mais de quatro anos em forma de extrato. Se por um acaso o produto oxidar, a recomendação é clara: "não se deve usá-lo na fabricação da cerveja, pois isso trará sabores e aromas desagradáveis à bebida", finaliza David.

Extraído do GUIA DA CERVEJA 2011
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